onsdag 12 april 2017

Riktigt bra kombucha

Det händer ofta att vi får kontakt med människor som blir överraskade av kvaliteten på vår kombucha. Varför? Jo, för tidigare har dom bara kommit i kontakt med halvdålig eller rent av usel kombucha. Tyvärr finns det många såna "svampar" i omlopp. Det är särskilt vanligt bland folk som byter och ger bort kombuchakulturer och som kanske aldrig egentligen smakat på kombucha av bra kvalitet. Och bland dom som tror att man kan starta upp en kultur av en köpt flaska "drick-kombucha". Det  ska man INTE prova, det är en riktigt dåligt idé.

Nu i veckan fick vi t.ex. den här berättelsen skickad till oss från Camilla:
"Började min kombuchabryggarkarriär med en egengjord kultur från en köpeflaska i höstas. Men trots att jag lät den stå i 3 veckor blev den ibland så söt att det var svårt att dricka. Ska man kosta på sin scoby, ekosocker och ekote (pekoe.se) vill man ju ha ut bästa möjliga slutprodukt också så jag beställde ett startpaket från Forsnäs Hemman i början av mars. 
Shit, vilken skillnad!😀
Efter 10 dagar, och en andra fermentering, hade en helt annan syra och så mycket kolsyra att det var svårt att öppna flaskorna.😮 
Jag gillar den efter 7 dagar och sonen efter 5 dagars fermentering. Testar 6 dagar nu för att se om vi kan enas där. 
Det är väl värt pengarna att köpa en riktigt sund och kraftfull scoby från en kunnig säljare.👍"

Men hur kommer det sig att en del "svampar" inte skapar lika bra kombucha? 
Det där är lite trixigt. Man kan nämligen inte bedöma kombuchakulturens hälsa särskilt bra utifrån hur den nya ytkulturen (scobyn/"svampen") växer. Även skadade och till och med halvdöda kombucha bildar nya scobysar/ "svampar".
Smaken är ett bättre tecken!!!
Men om du aldrig känt hur en verkligt hälsosam och livskraftig kombucha smakar så blir det ju väldigt svårt för dig att avgöra om just DIN kombucha är bra eller inte.😒

Det är vanligt att folk egentligen har riktigt dålig kombucha fast dom själva tror att dom brygger bra kombucha av scobys/"svampar"/ytkulturer dom fått, eller som dom gjort själva från en köpt flaska, eller om dom köpt torkade kulturer.
Varför?
Jo, kombucha skadas om man inte sköter den. Och det finns många som ger dåliga råd på internet. 😒
Fakta är att Kombucha skadas av:
* att förvaras i kylskåp under lång tid
* att ha lock på sig under lång tid 
* att inte få nytt sött te minst en gång i månaden (för att vara helt säker)
* att startas på en allt för svag eller omogen startvätska, t.ex. köpt kombucha eller kombucha som  fått brygga för kort tid. Mindre än 14-21 dagar.
* att torkas eller frysas. Köp ALDRIG en torkad kultur!
* att bryggas på något annat än svart te.
* att bryggas på ett orent sötningsämne, använd enbart vanligt strösocker, gärna ekologiskt.

OCH en drick-kombucha som man köper i en flaska kan ALDRIG skapa en bra kombuchakultur. Den är helt enkelt för omogen för att ha alla vuxna mikroorganismer som behövs för att brygga bra kombucha. Så även om du kan få en ny "scoby" från en sån flaska, så får du ingen bra kombucha. Bara en halvdöd bryggd som enbart kan skapa 1 av de ca 15 organiska syror som en fullvuxen och livskraftig kombuchakultur ger dig. 
Så hur vet man om man har en bra kombucha? 
Tja, man kan ju göra labbtester. Men dom går loss på ett par hundratusen kronor, så det är inte möjligt rent praktiskt. Ingen av oss som säljer kombucha startpack köper labbtester på det sättet, inte ens dom allra "största" och vinstdrivande bolagen i USA. (Vi är inte vinstdrivande, vår kombucha"försäljning" drivs mest av god Karma). 😉
Men det är ändå inte några större problem, för vi har det allra mest effektiva "testredskapet" i vår egen mun. 😋 Det är helt möjligt att träna upp sitt smaksinne och använda för att testa. Så jag (och mina utländska kollegor) gör på samma sätt i det här fallet, och på samma sätt som duktiga parfymörer och vinprovare. Vi skaffar specifik kunskap om hur en bra kombucha ska smaka & lukta och så har vi tränat upp vår smak/lukt. En del uppenbara kombucha-skador är ju väldigt lätta. Ibland kan man till och med SE att en kultur är skadad eller obalanserad. 
En del skadade lukter/smaker är också hyfsat lättlärt. Bland dom första komponenter jag kunde smaka/lukta mig till är detta som Camilla beskriver här ovanför, att syran i kombuchan smakar helt annorlunda i en hälsosam kombucha jämfört med en skadad. 
Andra delar har jag lärt mig med tiden, genom att köpa in och testa dussintals olika "kombucha" (både startpack från andra och flaskor som jag själv bryggt igång sen). Vi har också gjort egna experiment med att "förstöra" kombuchakulturer på olika sätt, och sen provsmakat och jämfört. 
Efter ett tag blev jag lite extra finurlig och sökte reda på specifika kors-referat för vissa av de organiska syror som ska finnas i en bra kombucha. Som för kaprinsyra t.ex. Vi har ju egna getter! 😂Andra gånger blir det mer trixigt, som att lära sig bärnstenssyra. Men det finns där, i överlappet av nyanserna från broccoli, sparris och rabarber. En av de mer roliga saker vi gjorde HADE jag faktiskt lite "labbhjälp" med. Det var finkelolja och valeriansyra. Inget jättearbete labbmässigt, men ändå lite roligt att kunna få tillgång till sån specifik lukt-kalibrering. 
Vid det här laget, efter 6-7 år, behöver jag bara dofta och smaka på olika kombucha-stammar så känner jag om den är balanserad och bra eller om den är skadad. 😊
Vi experimenterar alltid, tidigare hade vi bland annat ett pågående experiment om hur kombucha skadas av att bryggas på vitt och grönt te, istället för svart te som kombucha hör hemma i. Vi har också ett experiment med att brygga på örtte, och EarlGray, som man verkligen INTE ska använda. Och vi får också många viktiga erfarenheter från våra kunder. Det har bland annat visat sig att flera  får problem med olika typer av råsocker, och eftersom kombucha ÄR känslig för organiska föroreningar som kan finnas i råa sockerprodukter som rårörssocker, kokossocker och muscovado m.m. så rekommenderar vi alltså enbart vanligt ekologiskt strösocker.

Hur "fixar" du en skadad kombuchakultur?
Det är ingen idé att försöka fixa en kultur som är skadad. Om kulturen kommer från ett dåligt ursprung, eller om den nångång under sin tillvaro blivit misskött under längre tid än 4-8 veckor så är det vara stor risk att vissa av bakterietyperna och jäststammarna helt har dött ut. Det kan också ligga långt tillbaks i tiden, så även om du fått en kombuchakultur från nån som skött sin kultur bra, så kanske den personen i sin tur fått kulturen från nån som inte skött den. 
Och i så fall kommer tyvärr inte de saknade bakterietyperna kunna återuppstå från döden på något magiskt sätt bara för att man börjar sköta sin kombucha rätt igen. 😕
Även om vi aldrig dricker alkohol i dom, så är konjakskupor helt perfekta för att testa lukten och smaken hos olika kombucha-kulturer. 

Skaffa en ny kombuchakultur, från ett ställe du är säker på har en bra kombuchastam från grunden och som skött den på ett bra sätt hela tiden. Om du dittills haft en skadad kombucha, så kommer du direkt märka skillnaden i smak och ev. i beteende under bryggningen. 😊

Sen sköter du om din kombucha på ett bra sätt. Och det är väldigt ENKELT, egentligen!
*Använd bara svart te av bra kvalitet. Mer tips här.
*Använd bara ekologiskt strösocker, vi köper vårt på Coop, så alla kan ha tillgång till det.
*Kombucha trivs alltid bäst i rumstemperatur och utan lock (täckt av tyg).
*Att ta paus?
Egentligen är det lättaste att tänka att man brygger på sin kombucha hela tiden, men om man tar paus, så låter man dom helt enkelt brygga länge. Upp till en månad klarar dom sig utan problem i en någorlunda stor nysatt bryggning. 2-3 liter. 
Om man sätter en stor sats på 8-liter som i vår burk med tappkran, då tror jag man skulle våga låta burken "bara stå" i  ca 6 veckor. Men sen måste den ha ny mat.
Och när man då vill brygga igen så startar man bara på "vanligt sätt" utifrån den mycket sura kombuchan som finns i burken efter så lång tid. 👍

Så det är verkligen lätt och inte alls arbetskrävande att hålla sin kombucha hälsosam. Och OM något oväntat händer och man får "knas" så kan vi alltid skicka ut en ny hälsosam kultur.

---------------------------------------------
Vi har just nu flera Startpaket TILL SALULevereras på 1-2 dagar till hela Sverige. Till Storstäderna Stockholm, Göteborg eller Malmö eller Sveriges landsbygd och glesbygd. Start-packen innehåller en kombuchakultur ("svamp") & kraftfull startvätska samt enkel & noggrann beskrivning.

OBS! Vi rekommenderar alltid ett Dubbelt Start-Paket med två kulturer och mer än dubbelt så mycket startvätska, för den allra bästa och snabbaste starten på sin egen kombucha-bryggning. 

För att beställa ett Kombucha Startpaket mailaforsnashemman@gmail.com 
Skriv namn/adress och om du vill betala med swish eller faktura (15kr faktavg)

Observera att mailadressens direktlänk ibland inte fungerar med vissa mobiltelefoner. 
I så fall är det bara att skicka ett vanligt mail till vår mailadress: forsnashemman@gmail.com